Lebensmittelkonservierung - Kochkurse-Kochtreffen-Workshops - Bad Salzuflen Kreis Lippe NRW

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Lebensmittelkonservierung

Schon gewusst?

Einblicke in die Lebensmittelkonservierung
Die Konservierung umfasst Vorgehensweisen, die das Verderben oder den Verfall des Produkts und seiner Inhaltsstoffe in ungenießbare oder gesundheitsschädliche Zerfallsprodukte stoppen oder verlangsamen sollen. Außerdem kann eine Konservierung darauf abzielen, Nährwert, Geschmack, Farbe und Beschaffenheit langfristig zu stabilisieren und zu erhalten. Die meisten Verfahren verlangen allerdings einen Kompromiss dieser Zielsetzungen. In vielen Fällen ist der Übergang von Zubereitungsart und Konservierung eines Lebensmittels fließend. Oft ist es gerade die Methode der Haltbarmachung, über die ein bestimmtes Lebensmittel als solches definiert wird wie z. B. saure Gurken.

Historie
  • Die Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Salz, Rauch, Zucker oder Trocknung ist schon seit langem bekannt.
  • Das Verfahren der Pasteurisierung  kam schnell in vielen Bereichen der Konservierung zur Anwendung.
  • In den Haushalten wird die Konservierung von Obst, Gemüse und Fleisch durch Einkochen durchgeführt.
  • Die Tiefkühlung setzte sich in den 60er Jahren allgemein durch.

Der Prozess des Verderbens
Je weiter der Verderb fortgeschritten ist, desto wahrscheinlicher sind gefährliche Auswirkungen im Falle des Verzehrs. Zu welchem Zeitpunkt ein Lebensmittel als verdorben betrachtet wird, ist bis zu einem gewissen Grad Geschmackssache. Die gesundheitlichen Risiken, die mit dem Verzehr von mehr oder weniger verdorbenen Lebensmitteln einhergehen, sind schwer abzuwägen. Das gilt insbesondere für Risikogruppen, wie Personen mit geschwächtem Immunsystem, Kleinkinder, Schwangere und alte Menschen.

Die Lebensmittel verarbeitende Industrie hat bestimmte Normen, die in Labors überprüft werden können. Dem Verbraucher im Privatbereich bleibt nur die Orientierung an Haltbarkeitsdaten oder die Einschätzung anhand der eigenen Sinne. Lebensmittel mit hohem Eiweißgehalt sind besonders kritisch zu betrachten.

Folgende Prozesse können verantwortlich sein:
  • Austrocknen der Lebensmittel durch äußerliche Einflüsse wie Temperatur und Luft.
  • Eine unerwünschte Feuchtigkeitsaufnahme aus der Umgebung.
  • Der Einfluss von Licht kann ein Lebensmittel und die Inhaltsstoffe z. B. Farbstoffe oder Vitamine in unerwünschter Weise verändern und zerstören.
  • Eine Verunreinigung mit Schadstoffen wie z. B. Chemikalien oder Staub kann ein Nahrungsmittel ungenießbar machen, gesundheitsschädigend belasten oder andere Schadorganismen einschleppen.
  • Im Gegensatz zu einer Belastung mit Pflanzenschutzmitteln oder Giften kann das Nahrungsmittel durch geeignete Maßnahmen wie Verpackung und Lagerung vor nachträglicher Verunreinigung geschützt werden.

Weitere Schadorganismen
  • Tiere: Wirbeltiere wie Mäuse, Vögel, Insekten, Würmer, Fliegen und deren Eier und Larven
  • Pilze: Schimmelpilze und deren Sporen, Hefepilze
  • Bakterien: Salmonellen, Clostridium botulinum, Essigsäurebakterien, etc. und deren Sporen

Bakterien und Pilze zersetzen ein Lebensmittel in ähnlicher Weise wie es die lebensmitteleigenen Enzyme tun, und produzieren darüber hinaus aktiv Stoffwechselprodukte, die für den Menschen stark giftig sein können.

Die biologischen Schadorganismen lassen sich einteilen in:
  • aerobe (solche die in einer Umgebung mit Luftsauerstoff leben können)
  • anaerobe (solche die unter Ausschluss von Luftsauerstoff leben können)
Das bedeutet, dass auch unter Luftausschluss verpackte feste oder flüssige Lebensmittel von gefährlichen Keimen besiedelt werden können.
Abzugrenzen sind Viren, oder bestimmte Bakterien wie z. B. Kolibakterien, die als Krankheitserreger anzusehen sind. Diese können in Lebensmitteln eine Zeit lang überleben und das Lebensmittel dient dann als Überträger. Durch entsprechende Lebensmittelhygiene oder das Sterilisieren können derartige Keime vernichtet werden. Während eine Infektion der Nahrungsmittel durch Hefepilze als harmlos betrachtet werden kann, sollten Salmonellen und bestimmte Schimmelpilze, wie das Clostridium botulinum auf keinen Fall als Gefahr unterschätzt werden. Befallene Lebensmittel sollten unbedingt sofort entsorgt werden.

Hinweise auf verdorbene Produkte:
  • Ungewohntes Aussehen wie sichtbarer Schimmel
  • Fäule oder beißender Geruch
  • Abheben oder Aufwölben des Deckels bei Gefäßen
  • Ausbeulen von Konservendosen

Auswahl der geeigneten Methode
Seit je her waren die Menschen gezwungen, Lebensmittel haltbar zu machen, um sich Vorräte anzulegen und ihre Versorgung für das gesamte Jahr sicher zu stellen. Das Konservieren der Nahrung ist nicht nur sinnvoll, sondern auch lecker. So möchten die meisten Menschen nicht auf einen Rumtopf, die luftgetrocknete Salami oder ein saftiges Sauerkraut verzichten.

Ziel beim Konservieren ist es immer, die Mikroorganismen, welche für den Verderb der Lebensmittel verantwortlich sind, zu minimieren, zu töten oder in ihrem Stoffwechsel extrem zu verlangsamen. Lebensmittel lassen sich zwar nicht dauerhaft konservieren, doch die Haltbarkeit kann dank verschiedener Verfahren deutlich verlängert werden.

Für die Auswahl einer geeigneten Methode zur Haltbarmachung eines Lebensmittels ist in erster Linie der gewünschte Geschmack beziehungsweise das gewünschte Endprodukt ausschlaggebend. In vielen Fällen definiert sich ein Lebensmittel vor allem über die angewandte Methode der Haltbarmachung. Wenn unterschiedliche Methoden infrage kommen, muss entschieden werden welche Eigenschaften in besonderer Weise erhalten bleiben sollen. Eine besonders lange Haltbarkeit ist z. B. gegenüber dem Erhalt von empfindlichen Inhaltsstoffen abzuwägen.

Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln
Eine Vorratshaltung wird erst möglich, wenn gezielt gegen Mikroorganismen, lebensmitteleigene Enzyme und gegen Umgebungsbedingungen vorgegangen wird, die die inneren und äußeren Ursachen des Verderbs sind. Oft müssen mehrere Verfahren kombiniert oder nacheinander angewendet werden.

Die Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln lassen sich in vier Gruppen einteilen:
  • Physikalische Verfahren arbeiten mit Kälte oder Hitze (thermisch) oder mit Wasserentzug
  • Chemische Verfahren hemmen durch den Zusatz von bestimmten Substanzen (z. B. Zucker, Salz, Konservierungsstoffe) Mikroorganismen in ihrer Entwicklung oder töten sie ab
  • Biologische Verfahren hemmen das Wachstum von Mikroorganismen, indem der pH-Wert gesenkt und Sauerstoff verdrängt wird:
  • Eine Veränderung der Gasatmosphäre, durch Evakuieren oder Begasen mit Schutzgasen wie Kohlendioxid oder Stickstoff, hemmt den Verderb: Schutzgas, Vakuumverpackung

Physikalische Verfahren:

Thermische Verfahren mit Hitze oder Kälte

Pasteurisieren
ist das kurzzeitige Erhitzen von Lebensmitteln auf Temperaturen von 60 °C bis maximal 100 °C. Das Pasteurisieren bei relativ geringen Temperaturen und kurzen Zeitspannen schont bestimmte Inhaltsstoffe der Lebensmittel wie z. B. Vitamine.

Da die Lebensmittel so nicht gegart werden, können auch Eigenschaften wie Konsistenz (z. B. die „Knackigkeit“) bei geeigneten Produkten erhalten bleiben. Gegenüber dem Einkochen ist das Pasteurisieren aber nur bei bestimmten Lebensmitteln ausreichend. Dazu gehören z. B. wenig eiweiß-, und dafür aber stark wasserhaltige Lebensmittel mit höheren Säurekonzentrationen.

Sporen von Bakterien und Schimmelpilzen werden bei dem Verfahren nicht zerstört. Ein Anwendungsbereich ist z. B. die Unterbindung oder Unterbrechung eines Gärprozesses durch das Abtöten der Hefepilze oder Milchsäurebakterien. Die meisten pasteurisierten Lebensmittel werden durch zusätzliche kombinierte Verfahren haltbar gemacht. Kühlung, Lichtschutz, luftdichte Verpackung oder Zusätze wie Essig, Salz, Zucker etc. Beispiele: Fruchtsäfte, traditionelle Milch, Sauerkonserven,

Sterilisieren
ist das Einkochen im Autoklaven oder Dampfdrucktopf bei 110–130 °C. Beim Sterilisieren werden Lebensmittel nahezu vollkommen keimfrei gemacht. Bestimmte Lebensmittelinhaltsstoffe wie hitzeempfindliche Vitamine werden bei diesem Verfahren allerdings nicht geschont, und auch die Konsistenz wird durch den Garprozess verändert.

Das Verfahren des Autoklavierens beruht darauf, dass Wasser unter erhöhtem Druck höhere Temperaturen als 100 °C erreichen kann. Bei der Erhöhung des Drucks um 1 bar erreicht das Wasser eine Temperatur von ca. 110 °C. Bei einer Erhöhung um 2 bar erreicht das Wasser bereits eine Temperatur von ca. 120 °C. Diese Temperaturerhöhung und der herrschende Überdruck töten Schadorganismen schneller und zuverlässiger, als das einfache Kochen bei 100 °C bei normalem Atmosphärendruck.

Außerdem werden bei diesem Verfahren nicht nur lebende Bakterien und Pilzstämme abgetötet, sondern auch deren Sporenstadien. Die im Hausgebrauch üblichen Schnellkochtöpfe arbeiten mit dem gleichen Prinzip und können zur Haltbarmachung von Lebensmitteln verwendet werden. Das geschieht am besten im Wasserdampf, da man dann auch Gelegenheit hat, Gefäße im Dampfdrucktopf zu stapeln. Die Gefäße sollten auf einem Einsatz stehen und nicht direkt auf der Bodenplatte vom Topf.

Kühlen
ist ein Wärmeentzug auf 0 bis 14 Grad
Lebensmittel bleiben gekühlt länger haltbar, da das Wachstum von Mikroorganismen und die Aktivität lebensmitteleigener Enzyme gehemmt werden. Leicht verderbliche Lebensmittel wie Wurst, Milch und Milchprodukte lassen sich im Kühlschrank bei Temperaturen um 5 °C für einige Tage lagern.

Geeignete Verpackungen schützen die Lebensmittel vor dem Austrocknen sowie vor Farb-, Aroma- und Geschmacksveränderungen, Geruchsübertragung und Übertragung von Keimen. Die Lebensmittel zum Kühlen sollten möglichst frisch sein.

Bestimmte Lebensmittel können auch in einem kühlen, trockenen und abgedunkelten Vorratsraum oder Keller bei Temperaturen zwischen 6 und 14 °C gelagert werden. Das Einkellern war früher sehr beliebt, um Obst oder Gemüse den Winter über vorrätig zu haben. Hierzu eigneten sich verschiedene Obst- (Äpfel und Birnen) und Gemüsearten (Sellerie, Lauch, Rote Bete, Möhren).

Heute verfügen die wenigsten noch über einen Keller, in dem die Temperatur das ganze Jahr über ziemlich gleichmäßig zwischen 2 und 10 Grad liegt. Ein ähnliches Ergebnis erreicht man durch den Bau einer Erdmiete, das ist eine wärme- und frostgeschützte Erdgrube, in der man Obst und Gemüse "einmieten" kann. Im Internet findet man zahlreiche Hinweise zum Bau einer Erdmiete und was dabei zu beachten ist.

Einfrieren
ist Wärmeentzug auf mindestend -18 Grad
In haushaltstypischen Gefrierschränken bei Temperaturen von etwa −18 °C bis −25 °C stoppt oder verlangsamt sich die Aktivität von Enzymen und Schadorganismen über längere Zeiträume, wird aber erst bei Temperaturen von mindestens -40 °C ganz verhindert.

Das Tiefgefrieren/Schockfrosten geschieht im industriellen Bereich bei Temperaturen bis −50 °C. Haushaltsübliche Gefrierschränke haben aber auch eine Schockfrost-Taste, so kann frisch einzufrierendes Gut sehr schnell auf die niedrige Temperatur gebracht werden. Tiefgefrieren unterbricht das Wachstum von Mikroorganismen, tötet sie aber nicht ab, so dass sie sich beim Auftauen mit steigenden Temperaturen wieder vermehren können.

Nährstoffe, Aroma und Aussehen bleiben beim sachgemäßen Umgang weitgehend erhalten, das Einfrieren kann aber Auswirkungen auf  die Konsistenz der Nahrungsmittel haben.

Erhitzen
Beim Erhitzen werden je nach Temperatur und Zeitspanne lebende Schadorganismen oder aber auch deren Sporen zerstört. Weiterhin werden Inhaltsstoffe wie Eiweiße und Enzyme verändert, was deren Zerfall/Aktivität reguliert.

Im Falle vieler Produkte muss auch davon ausgegangen werden, dass es vor dem Verzehr nicht erneut erhitzt wird. Dem zufolge müssen Zubereitungen aller Art ausreichend gegart werden, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

Zusätzlich muss bedacht werden, dass durch Hitze aufbereitete Lebensmittel zusätzlich anschließend kühl, dunkel und luftdicht verschlossen werden müssen. Nach einer Erhitzung kann jeder kleinste Kontakt mit ungefilterter Luft oder unsterilen Gegenständen zu einer erneuten Verunreinigung mit Schaderregern führen.

Kochen
Wasser erreicht bei „normalem“ Atmosphärendruck eine Temperatur von 100 °C. Durch das Kochen werden die meisten lebenden Schadorganismen zerstört. Um eine ausreichende Entkeimung und Veränderung der Eiweiße zu gewährleisten, ist eine bestimmte Zeitspanne des Kochens zu berücksichtigen. Die Sporenstadien von Bakterien und Pilzen werden durch das Kochen bei 100 °C allerdings auch nur bedingt abgetötet.

Einkochen/Einwecken
geschieht unter Wärmeeinwirkung zwischen 75 und 100 °C.
Eine typische Anwendung zur langfristigen Haltbarmachung von Nahrungsmitteln ist das Einkochen in Einkochgläsern. Beim Einkochen werden Lebensmittel in Gläser gefüllt und anschließend in einem Einkochtopf oder im Backofen bei Temperaturen zwischen 75 und 100 Grad Celsius für bis zu 120 Minuten erhitzt. Beim Abkühlen bildet sich im Glas ein Unterdruck: Es entsteht ein Vakuum, das den Deckel des Glases luftdicht verschließt.

Bei dieser Methode muss man sich je nach Nahrungsmittel an bestimmte Kochzeiten halten, um eine ausreichende Keimfreiheit zu erreichen.
Die Empfehlungen für Einkochzeiten versuchen die Kochzeiten und Temperaturen für die Lebensmittel möglichst gering zu halten, um ein schonendes Einkochen zu ermöglichen. Stark eiweißhaltige Produkte mit geringem Wasseranteil – wie Fleisch oder Hülsenfrüchte und Zubereitungen aus diesen – sollten aus Sicherheitsgründen bei höheren Temperaturen sterilisiert werden (s. Sterilisieren). Der Vitaminverlust bei Obst und Gemüse ist durch das Einkochen kaum höher als durch übliches Garen. Obst verliert bis zu 40 Prozent seines Vitamin C-Gehaltes, Gemüse bis zu 60 Prozent. Bei Beta-Carotin sind es bis zu 40 Prozent im Obst und bis zu 20 Prozent im Gemüse. Mineralstoffe gehen beim Einkochen teilweise in die Aufgussflüssigkeit über.

Es gibt auch die Möglichkeit, Lebensmittel anstatt in Gläsern in speziellen hitzeresistenten Folien verpackt einzukochen. Auch auf diese Weise wird das Lebensmittel nach dem Kochvorgang vor erneuter Kontamination aus der Umgebung geschützt.

Die Bezeichnung Einwecken leitet sich übrigens von der Firma Weck ab, die Einmachgläser herstellt.

Haltbar machen durch Wasserentzug  

Trocknung
ist Entzug von Wasser durch Wärme
Bei der Trocknung wird dem Lebensmittel durch Wärme und Luftzirkulation Feuchtigkeit (Wasser) entzogen. Durch dieses Vorgehen wird den Schadorganismen und Enzymen die Aktivitätsgrundlage entzogen. In Kombination mit entsprechender Lagerung können Lebensmittel sehr lange haltbar gemacht werden.

Es ist zu beachten, dass viele Organismen auf solche Veränderungen ihrer Umwelt eingestellt sind und in ihren Sporenstadien überdauern. Ähnlich wie beim Einfrieren können sie auch bei der Trocknung im Falle einer Wiederbefeuchtung ihre Aktivität wieder aufnehmen. Auch aus diesem Grund müssen bestimmte Eigenschaften der getrockneten Lebensmittel berücksichtigt werden, damit diese nach der Trocknung oder während der Lagerung nicht wieder Feuchtigkeit aufnehmen.

Getrocknete Produkte sind wahre wahre "Kraftpakete": Durch den Wasserentzug werden einige Inhaltstoffe stark konzentriert. So enthält getrocknetes Obst und Gemüse wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Außerdem haben sie ein intensiveres Aroma. Der Energiegehalt ist - bezogen auf das Gewicht - deutlich höher als bei frischer Ware. Das Wiederbefeuchten hebt diese Effekte teilweise auf.

Lufttrocknung
Bei der Lufttrocknung wird den Lebensmitteln auf natürlichem Wege Feuchtigkeit entzogen. Nachdem z. B. bei Früchten die natürliche Wasserzufuhr unterbrochen wurde, werden diese in trockener eventuell zusätzlich bewegter Luft getrocknet. Abhängig von der Witterung kann dies direkt im Freien geschehen, wie z. B. bei Getreide und Hülsenfrüchten üblich, oder zusätzlich in belüfteten Räumen stattfinden.
In Gegenden mit entsprechendem Klima können auch stark wasserhaltige Lebensmittel wie Tomaten oder Paprika ohne weiteres an der Luft getrocknet werden. Aber auch in kalten Gegenden mit ausreichend trockener bewegter Luft können Lebensmittel ohne zusätzliche Hilfsmittel getrocknet werden z. B. Stockfisch in skandinavischen Ländern. Auch Käse und Wurst werden teilweise luftgetrocknet.

Dörren
Beim Dörren wird dem Lebensmittel Feuchtigkeit (Wasser) durch Hitze oder stark reduzierte Luftfeuchtigkeit entzogen. Das Dörren hat allerdings mitunter starke Auswirkungen auf Geschmack, Konsistenz und Beschaffenheit der Lebensmittel. Beispiele sind Dörrobst, getrocknete Pilze oder Nudeln.

Chemische Verfahren
hemmen durch den Zusatz von bestimmten Substanzen Mikroorganismen in ihrer Entwicklung oder töten sie ab:

Salzen/Pökeln
Die Konservierung mit Salz beruht unter anderem auf dem Prinzip der Unterbindung des Wachstums von Verderbnisserregern durch Osmose. Salz entzieht wasserhaltigen Lebensmitteln Feuchtigkeit. Wenn diese nicht abgeführt wird, entsteht ein „Sud“ aus Salzlösung. Da Salzlösung ein hohes osmotisches Potenzial hat, entzieht es den Schadorganismen die Zellflüssigkeit. Bei stark gesalzenen Lebensmitteln geht die Salzung also immer auch mit Feuchtigkeitsentzug einher und kann bei entsprechender Dosierung auch ohne zusätzliche Behandlung langfristig konservieren (z. B. Kräutersalze, Salzgemüse, Fisch, gebeizter Fisch/Fleisch).

Es ist zu beachten, dass durch Salz getrocknete Lebensmittel dazu neigen, wieder Feuchtigkeit aus der Luft aufzunehmen, was durch geeignete Verpackungen verhindert werden kann. Das Einsalzen wirkt sich immer auch mehr oder weniger auf den Geschmack der Nahrungsmittel aus.
Ein Sonderfall ist das Pökeln mit Nitritpökelsalz, welches zur Herstellung von Fleisch- und Wurstprodukten verwendet wird, um eine Verfärbung des Fleisches und den Befall mit dem Bakterium Clostridium botulinum zu verhindern (Nitritpökelsalz ist allerdings ein zu kennzeichnender Zusatzstoff).

Zuckern
Die Haltbarmachung mithilfe von Zucker basiert auf einem ähnlichen Prinzip wie das des Einsalzens. Auch Zuckerlösung ist in der Lage, den Zellen von Schadorganismen die Zellflüssigkeit durch Osmose zu entziehen und diese somit abzutöten. Zuckerlösungen kommen beim Einlegen von Nahrungsmitteln – z. B. Obst – in mehr oder weniger konzentrierter Form zum Einsatz, wobei es zur längerfristigen Haltbarmachung weiterer Behandlungen bedarf (z. B. Erhitzen, Säuern). Ein Beispiel ist Marmelade oder Konfitüre, die eine Form von hoch dosierter Zuckerlösung darstellt. In Verbindung mit Säuerung und Erhitzung kann diese mit aber auch ohne Luftausschluss sehr lange Haltbarkeiten aufweisen.

Zucker kann in entsprechender Dosierung darüber hinaus geschmackskonservierend wirken. Wenn ein zu hohes Ungleichgewicht von Salzen oder Zuckern zwischen dem Lebensmittel und dem Einlegesud herrscht, kann es durch Osmose zum Verwässern des Nahrungsmittels oder zur Abgabe der Inhaltsstoffe in den Sud kommen. Durch Zucker und Salz kann der Sud isotonisch ausbalanciert werden, sodass ein Nahrungsmittel auf diese Art nicht zu sehr an Geschmack oder Struktur verliert. Beispiele sind viele handelsübliche Konserven, Konfitüre und Honig.

Kandieren
Beim Kandieren wird die Feuchtigkeit von Lebensmitteln (meist Obst) durch Zuckerlösung ersetzt. So können diese lange haltbar gemacht werden. Beispiele: kandiertes Obst

Säuern
Das Säuern von Lebensmitteln kann z. B. durch bereits enthaltene Säuren wie bei vielen Obstsorten oder durch Zugabe von Säuerungsmittel geschehen. Typische Sauerkonserven sind in Essig eingelegte Gurken oder Zwiebeln, es können aber auch andere Säuerungsmittel aus dem Bereich der Zusatzstoffe Verwendung finden, um den pH-Wert zu regulieren, z. B. Essigsäure, Apfelsäure, Weinsäure, Zitronensäure, Salzsäure oder auch Milchsäure. Reine Milchsäure ist ein Lebensmittelzusatzstoff, kann dem Lebensmittel aber auch durch Milchsäuregärung zugeführt werden. In letzterem Fall ist die so entstandene Milchsäure nicht als Zusatzstoff anzusehen. Beispiele sind: sauer eingelegte Gurken, aber auch die meisten Gemüse- oder Obstkonserven sind gesäuert (PH-reguliert) um die Haltbarkeit zu verbessern. Gleichzeitig wirkt die Säuerung, wenn auch kaum differenziert wahrnehmbar, geschmacksverstärkend.

Räuchern
Räuchern kann als eine Kombination aus physikalischer und chemischer Haltbarmachung angesehen werden. Als Räuchern bezeichnet man das Verglühen ausgewählter Stoffe auf glühenden Kohlen oder einem erhitzten Untergrund, wodurch Duft- und Wirkstoffe freigesetzt werden. Bei diesem Verfahren wird den Lebensmitteln - meistens sind es Fleisch oder Fisch - 10 bis 60 % Wasser entzogen. Gleichzeitig dringen Rauchbestandteile in das Innere des Lebensmittels ein, die eine konservierende Wirkung haben. Bei dieser Art der Haltbarmachung wird das Lebensmittel also je nach Methode sowohl durch Hitze gegart oder getrocknet, als auch durch chemische Inhaltsstoffe des Rauches konserviert.

Beim Kalträuchern werden Temperaturen von 15–25 °C erreicht. Beim Heißräuchern werden dagegen Temperaturen von etwa 80 °C erreicht, was eine stärkere Verringerung des Wasseranteils und einen Garprozess zur Folge hat. Dadurch weisen heißgeräucherte Lebensmittel eine potenziell höhere Haltbarkeit auf. Für eine gute Konservierung reicht das Räuchern meistens nicht aus. Deshalb wird es oft in Verbindung mit Salzen oder Pökeln genutzt.

Einlegen in Salzlösung/Salzlake
Beim Einlegen von Lebensmitteln in Salzlake wird das Wachstum und die Keimung von Schadorganismen erschwert. Je nach Konzentration müssen derart präparierte Lebensmittel aber zusätzlich z. B. durch Hitze behandelt werden, da wenig gesättigte Salzkonzentrationen allein nicht in der Lage sind das Wachstum von Verderbniserregern dauerhaft zu unterbinden. Auch die Sporenstadien von Schadorganismen werden in Salzlösung nicht abgetötet.

Zudem wirkt die Zugabe von Salz (wie auch Zucker) in bestimmten Dosierungen geschmackskonservierend. Wenn ein zu hohes Ungleichgewicht von Salzen oder Zuckern zwischen dem Lebensmittel und dem Einlegesud herrscht, kann es durch Osmose zum Verwässern des Nahrungsmittels oder zur Abgabe der Inhaltsstoffe in den Sud kommen. Durch Zucker und Salz kann der Sud isotonisch ausbalanciert werden, sodass ein Nahrungsmittel auf diese Art nicht zu sehr an Geschmack oder Struktur verliert.

Einlegen in Speiseöl
Beim Einlegen in Speiseöl werden meist trockene oder in ihrem Feuchtigkeitsgehalt reduzierte Lebensmittel luftdicht eingelegt. Das Öl schützt das Lebensmittel vor Luft und bietet Schadorganismen einen relativ schlechten Nährboden. Oft nimmt das Öl dabei Geschmacksstoffe des eingelegten Lebensmittels auf und wird auch selbst als solches verwendet.

Zu beachten ist, dass vor allem unbehandelte, frische und feuchte Lebensmittel in Öl nur sehr begrenzt haltbar sind. Zur längeren Haltbarmachung müssen diese Lebensmittel vor dem Einlegen oder inklusive des Öls zusätzlich z. B. durch Hitze behandelt werden. Eine Hitzebehandlung ist allerdings nur bei hitzestabilen Speiseölen sinnvoll.

Kalt gepresste Olivenöle sollten beispielsweise nicht zusätzlich erhitzt werden. Auch muss bedacht werden, dass es je nach verwendeter Temperatur und Feuchtegehalt des Lebensmittels zu Öl-Wasser-Emulsionen oder einer Wasserablagerung im Glas kommen kann.

Einlegen in hochprozentigen Alkohol
Lebensmittel können in hochprozentigen Alkohol eingelegt werden. Ethanol wirkt in ausreichend hoher Dosierung (ab etwa 50 Vol.-%) desinfizierend und damit konservierend. Der desinfizierende Effekt beruht darauf, dass Ethanol ähnlich einem Garprozess oder der Einwirkung von Säuren in der Lage ist, Eiweiße zu denaturieren und Mikroben abzutöten. Alkohol hat immer auch starke Auswirkungen auf den Geschmack der so eingelegten Lebensmittel.

Biologische Methoden der Haltbarmachung
hemmen das Wachstum von Mikroorganismen durch Senkung des pH-Wertes und Verdrängung von Sauerstoff. Durch die Regulierung des pH-Wertes von Nahrungsmitteln können saure oder basische Milieus geschaffen werden, die das Wachstum von Schadorganismen hemmen. Je nach Dosierung von Säuren (PH-) oder Basen (PH+) wird der Geschmack der Lebensmittel verändert. Ergänzend wird dies auch gezielt zur Geschmacksveränderung eingesetzt (Genusssäuren). Säuren sind des Weiteren dazu in der Lage, ähnlich einem Garprozess Eiweiße und Enzyme in Nahrungsmitteln zu verändern.

Es ist dabei anzumerken, dass eine pH-Wert-Änderung geschmacklich nicht unbedingt stark hervorstechen muss. Zwar ist bei einigen Lebensmittelzubereitungen, wie in Essig eingelegten Lebensmitteln (z. B. sauren Gurken), ein deutlicher Säuregeschmack erwünscht, allerdings kann ein Einlegesud auch dann schon einen sehr niedrigen pH-Wert aufweisen, wenn der Säuregeschmack nicht derart im Vordergrund steht.

Die Fermentation
Die Fermentation ist eine mikrobiologische Konservierung. Die Veränderung durch Fermentation eiweißreicher oder kohlenhydratreicher Ausgangsstoffe mithilfe von Mikroorganismen führt zu neuen Produkten, die in der Regel eine bessere Haltbarkeit aufweisen als das Original. Es handelt sich damit nicht nur um eine Konservierung sondern auch um eine Veredelung, ein „gewünschter Verderb“ – wie z. B. Sauerkraut und verschiedene Milchprodukte.

Hierbei spielen oft von Mikroben produzierte Enzyme eine Rolle, mithilfe derer z. B. Bakterien in der Lage sind Inhaltsstoffe der Lebensmittel zu verstoffwechseln, damit umzubauen und aktiv Stoffe wie Milchsäure zu erzeugen.

Ein damit verknüpftes Thema ist das der Hilfsstoffe, welche in der Lebensmittelverarbeitung eingesetzt werden, später aber nicht mehr im Lebensmittel enthalten sind und nicht deklariert werden müssen. Dieses Thema ist oft umstritten, weil gerade bestimmte Enzyme durch gentechnisch veränderte Organismen produziert werden.


Fermentation durch Alkoholische Vergärung
Bei der alkoholischen Gärung wird Zucker zu Alkohol vergoren, welcher in ausreichender Dosierung für viele (aber nicht alle) Mikroorganismen ein lebensfeindliches Milieu darstellt oder sogar desinfizierend/abtötend wirkt. Essigbakterien z. B. können Alkohol unter bestimmten Bedingungen allerdings sehr wohl als Lebensgrundlage nutzen. Aus diesem Grund muss Alkohol, um antibakteriell zu wirken durch Destillation höher konzentriert werden.

Getränke mit nur mäßigem Ethanolgehalt, etwa Wein oder Bier, erfordern zusätzliche Verfahren wie Erhitzen, Filtern oder die Zugabe von Schwefel; saurer Most/Apfelwein kann durch seinen hohen Säuregehalt aber auch ohne zusätzliche Verfahren lange haltbar sein. Brände und Schnäpse erreichen durch den Destillationsprozess einen deutlich höheren Alkoholgehalt und bleiben unter Luftabschluss sehr lange haltbar. Ethanolkonzentrationen ab 50 Vol.-% können dann auch zum Einlegen von anderen Lebensmitteln verwendet werden.

Fermentation durch Essigvergärung
Bei der Essigvergärung wird Alkohol mithilfe von Essigbakterien bei bestimmten Temperaturen und unter Sauerstoffzufuhr zu Essig vergoren. Dabei entsteht ein stark saures Milieu, das für die meisten Schadorganismen lebensfeindlich ist.

Fermentation durch Milchsäuregärung
Bei der Milchsäurevergärung verarbeiten Milchsäurebakterien im Lebensmittel enthaltene Zucker wie Milchzucker oder Stärke zu Milchsäure. Somit wird ein saures Milieu geschaffen, dass für viele Schadorganismen lebensfeindlich ist. Milchsäurebakterien sind anaerob lebende Bakterien und, wie Hefepilze, in der Natur weit verbreitet. Sporen der Bakterien sind somit in fast jedem Lebensmittel vorhanden oder können durch Starterkulturen beigefügt werden. Unter Luftausschluss, z. B. in schwach konzentriertem Salzwasser, vermehren sich die Bakterien und beginnen mit der Fermentation. Geeignet sind viele zucker- oder stärkehaltige Lebensmittel wie Gemüse oder auch Milchprodukte. Auch bei der Herstellung von Joghurt und Sauermilchkäse handelt es sich um eine Milchsäurevergärung, welche durch Lactobakterien und Luftausschluss erreicht wird. Beispiele: Sauerkraut, Joghurt, Käse…

Fermentation durch Enzyme (Lab)
Durch Beisetzung von Enzymen (Lab) zu Milch werden feste Fette und Eiweiße vom Wasseranteil der Milch getrennt, was eine starke Herabsetzung des Feuchtigkeitsgehaltes ermöglicht. Durch Lufttrocknung und Behandlung mit Salz wird dieser in Folge noch weiter gesenkt. Beispiele: Käse und Milchprodukte.

Auch die Haltbarmachung von eingelegtem Hering (Matjes) beruht auf einer Behandlung durch fischeigene Enzyme, die, ähnlich einem Garprozess, Inhaltsstoffe des Fisches verstoffwechseln oder denaturieren. Das verleiht dem Fisch einerseits die zarte Struktur, andererseits trägt der Vorgang, zusätzlich zum Einlegen in Salz oder Essigsud, zur Haltbarkeit des Fisches bei.

Konservierung durch Zugabe einer Schutzkultur
Hierbei wird zur Haltbarmachung ein Nahrungsmittel mit unschädlichen Organismen besiedelt, welche Schadorganismen als Nahrungskonkurrenten den Nährboden entziehen. Beispiel: Edelschimmel

Confieren
So bezeichnet man verschiedene kombinierte Methoden der Zubereitung und Haltbarmachung von Lebensmitteln. Die Methoden haben ihren Ursprung in der traditionellen französischen Küche und auch heute noch ihren Platz im Kochhandwerk, in Gastronomie und Küche. Als Methoden der Konservierung in der Lebensmittelindustrie haben sie allerdings keine Bedeutung mehr. Zum Confieren gehören Methoden des süßen, sauren oder salzigen Einlegens z. B. in Zuckerlösung (Kandieren). Am häufigsten wird der Begriff aber in Verbindung mit einer speziellen Zubereitungsmethode von Fleisch gebraucht. Confieren bezeichnet in diesem Zusammenhang das langsame Garen von meist fettreichem Fleisch (z. B. Geflügel) im eigenen Fett des jeweiligen Tieres. Zur Haltbarmachung können in Fett, eigenem Saft, Fonds oder Brühen gegarte Lebensmittel mit geklärten tierischen Fetten oder Ölen abgedeckt und so in geeigneten Behältnissen wie Einmachgläsern aufbewahrt werden. Je nach verwendetem Lebensmittel und der Hygiene können so behandelte Lebensmittel gekühlt aber auch ungekühlt mehrere Wochen bis Monate haltbar sein.

Verpackung
Auch die meist nur in Verwendung mit anderen Verfahren verwendeten Methoden der Verpackung, welche einen Schutz vor Umwelteinflüssen und erneutem Kontakt mit Schadstofferregern darstellen,  haben einen Effekt auf die Haltbarkeit des Produktes. Die Umverpackung kann je nach Zweck und Einsatzgebiet aus Tüten, Gläsern, Dosen, Folien, Kartonagen aber auch aus Beschichtungen wie Wachs bestehen und wird durch weitere Verfahren ergänzt. Viele Lebensmittel werden in lichtundurchlässigen Verpackungen aufbewahrt, da auch Licht bestimmte Inhaltsstoffe von Nahrungsmitteln zersetzen kann.








Erlebnismanufaktur im Creativ Haus
Rüdiger Weber
Bahnhofstr. 36
32105 Bad Salzuflen
www.rezeptprogramm-erlebniskochen.de
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