Infos zu Wildfleisch - Kochkurse-Kochtreffen-Workshops - Bad Salzuflen Kreis Lippe NRW

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Infos zu Wildfleisch

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Wild
Der Genuss von Wildfleisch war lange ein Privileg der Adligen. Heute steht diese Spezialität jedem, der bereit ist, etwas mehr Geld auszugeben, zur Verfügung. Wildbret ist die Bezeichnung für Fleisch von freilebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen und in ihrem ursprünglichen Lebensraum existieren, artgerecht leben und ohne Medikamente und Hormone oder industrielles Tierfutter aufwachsen. Ebenso entfällt beim Wild der Transport- und Schlachtstress und die damit verbundene Belastung des Fleisches mit Stresshormonen.

Dank der modernen Kühltechnik kann man Wild heute zu jeder Jahreszeit als hochwertiges Fleisch genießen. Wild lässt sich problemlos einfrieren und bewahrt so bis zu 12 Monate seine Qualität, sollte aber vor der Weiterverarbeitung langsam im Kühlschrank auftauen.

Zum Wild gehören Wildschwein, Reh, Hirsch, Wildkaninchen, Hase und Wildgeflügel sowie Fasan und Rebhuhn.

Die pflanzenfressenden Wildtiere ernähren sich hauptsächlich von den jungen Trieben der nachwachsenden Baumgeneration. Wenn dieser Verbiss für eine naturnahe Waldentwicklung schädlich wird, weil die Wilddichte im Wald zu hoch ist, muss die Dichte angepasst werden. Hierzu jagen Förster und Jäger professionell und tierschutzgerecht bei Orientierung an den neusten Erkenntnissen der Wildbiologie.

Mit der Jagd wird nicht nur ein uraltes Kulturgut und nachhaltige Landnutzungsform gepflegt, sondern es wird auch Wildfleisch als hochwertiges Lebensmittel erzeugt. Jedes Stück Wild, das von den Jägern und Förstern erlegt wird, wird gemäß den fleischhygienerechtlichen Bestimmungen untersucht, bevor es zum Verkauf kommt.

Mit dem Kauf von frischem Wildfleisch direkt vom Jäger oder Förster erwirbt man ein gesundes Stück Fleisch. Der Kauf von Wildfleisch vor Ort senkt den durch die langen Transportwege anderen Fleisches bedingten Schadstoffausstoß.

Fleischqualitäten
Da die Wildtiere frei in der Natur leben und nur fressen, was ihnen am besten schmeckt, ist ihr Fleisch ein hochwertiges Lebensmittel und als Fleisch jedem anderen Fleisch aus Massentierhaltung vorzuziehen. Wildbret hat einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, ist reich an Kalium, Phosphor, Eisen und Vitamin B2. Wahre Feinschmecker sind Rehe, die sich zu jeder Jahreszeit nur von den feinsten Trieben und Knospen ernähren, was sich auf Qualität und Geschmack des Fleisches auswirkt.

Da sich Wildtiere im Gegensatz zu Tieren aus Massentier- oder Gatterhaltung viel bewegen, ist ihr Fleisch gut durchblutet, dunkel und fettarm. Der Fettgehalt beträgt abhängig von der Wildart nur 1 bis 9 Prozent, bei den Wiederkäuern (Reh, Rotwild) eher weniger, bei Schwarzwild (Wildschweine) eher mehr.

Die Zubereitung
Das Fleisch muss vor der Zubereitung sorgfältig von den feinen Häuten befreit werden, die das Muskelfleisch umgeben. Außerdem sollten möglichst alle Sehnen und das Fett, das den Geschmack beeinträchtigen würde, entfernt werden.

Das Wildfleisch ist sehr mager und deshalb können große Braten mit fettem geräuchertem oder ungeräuchertem Speck gespickt werden. Kleine Stücke kann man auch gut in sehr dünn geschnittenen durchwachsenen Speck einrollen. Geräucherter Speck ist salzhaltig, dieses sollte dann beim Würzen beachtet werden.

Bei jeder Wildart haben junge Tiere zarteres Fleisch als ältere. Besonders zart sind Rücken und Schulter. Wild wird wie herkömmliches Rind- oder Schweinefleisch zubereitet. Älteres Wildfleisch vom Reh, Hirsch, Gams oder Hasen kann man durch Einlegen zarter und bekömmlicher machen, was auch für Wildgeflügel gilt. Wenn das Fleisch einige Tage mariniert (gebeizt) wird, ist es mürber und verliert ein wenig von seinem manchmal strengen Wildgeschmack.

Für die Marinade (Beize) nimmt man Rotwein, Weinessig, Zitronensaft, Buttermilch oder Sauermilch. Durch die Zugabe von Gewürzen und Kräutern wird ein besonders pikanter Geschmack erreicht.

Beizen müssen immer kalt sein und das zu beizende Fleisch völlig bedecken. Der Zeitraum, in dem das Fleisch gebeizt wird, liegt bei 2 bis 3 Tagen. Beizen enthalten meistens Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch und Petersilienwurzel. Gewürzt wird mit Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Thymian, Nelken, Koriander, Piment, Rosmarin, Knoblauch, Ingwer und Salbei.

Viele Wildgerichte kommen deftig und klassisch mit Rotkohl, Spätzle oder Knödeln auf den Tisch. Doch es gibt auch leichte und äußerst raffinierte Alternativen. Wildfleisch ist delikat und edel. Je nach Stück sind Garmethoden von Kurzbraten bis Schmoren und Sous Vide garen möglich. Wildfleisch sollte nicht roh oder blutig verzehrt werden, sondern immer gut durchgegart werden, um eventuelle Krankheitserreger abzutöten. Ab 60° werden die meisten Keime abgetötet und das Fleisch ist dann well done (durchgegart). Manchmal wird das Fleisch allerdings auch „medium“ bei einer Kerntemperatur von 50° oder „medium rosa“ bei einer Kerntemperatur von 55° zubereitet. Für Kinder oder geschwächte Menschen sollte jedoch die durchgegarte Version zubereitet werden, damit sie risikolos Wild essen können.

Hirsch
Rot- oder Damwild? Rotwild bezeichnet größere Hirscharten. Rotwild besitzt einen kräftigen wildtypischen Eigengeschmack und hat eine fast ins Braune übergehende tiefrote Farbe. Ausgewachsene Hirsche können ein Gewicht von bis zu 200 kg erreichen. Zum Verzehr am besten geeignet ist das Fleisch von etwa 90 kg schweren Tieren. Am besten schmeckt das abgehangene Fleisch junger Hirsche, die im Herbst und Winter erlegt wurden. Damwild sind kleinere Hirscharten mit einem Schaufelgeweih und werden ca. 90 kg schwer. Das Fleisch vom Damwild ist zarter als Rotwildfleisch.

Reh
Das Fleisch hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot, aromatisch und fettarm. Rehe sind die kleineren Verwandten der Hirsche und als Festbraten sehr beliebt. In der Küche kommen vor allem der Rehrücken und die Keulen zum Einsatz. Hals und Brustfleisch schmecken gut als Ragout. Es gilt: Am besten schmeckt das Fleisch von Tieren, die unter drei Jahre alt sind. Bei älteren wird das Fleisch recht zäh und fasrig. Jagdzeit für Rehwild ist von Mitte Mai bis Januar. Außerhalb der Jagdsaison wird tiefgefrorenes Rehfleisch im Handel angeboten.

Hase und Kaninchen
Obwohl Hasen und Kaninchen für den Laien recht ähnlich aussehen, unterscheiden sie sich deutlich in ihrer Lebensweise und auch im Geschmack. Hasen schmecken am besten bis zu einem Alter von acht Monaten, später wird ihr Fleisch dunkel und sehr kräftig im Geschmack.

Wildkaninchen
Wildkaninchenfleisch ist zart rosa gefärbt und hat ein süßliches Aroma. Die wilden Gesellen können bis zu 2 Kilo schwer werden, ergeben aber, ausgenommen und gehäutet, nur ca. zwei Portionen. Sie werden vor allem von September bis Januar gejagt. Tiefgekühlt sind sie das ganze Jahr über zu haben. Im Gegensatz zum Hauskaninchen ist das Wildbret von Wildkaninchen feiner im Geschmack.

Das Kaninchen hat eine kürzere Garzeit als der Hase, das Fleisch ist vielseitiger verwendbar. Hasen werden zwischen Oktober und Januar gejagt, Kaninchen von Juni bis März.

Wildschwein
In der Jagdsprache heißen Wildschweine auch Schwarzwild. Ausgewachsene Eber gelten in der Wildküche als ungenießbar, verzehrt werden nur Frischlinge und Sauen. Letztere müssen ausgiebig gebeizt werden, dann aber ist das Fleisch sehr saftig und äußerst pikant. Die Frischlinge werden ganzjährig gejagt, Hauptjagdzeit ist von Mitte Juni bis Ende Januar.

Wildgeflügel
Zu Federwild gehören unter anderem Fasane, Wachteln, Wildtauben, Rebhühner, Wildenten und Wildgänse. Fasan und Wildente sind die am häufigsten zubereiteten Wildgeflügel. Fasan hat im Spätherbst und frühen Winter Saison. Wildenten haben muskulöseres und fettärmeres Fleisch als ihre domestizierten Artgenossen. Sie werden im Ganzen gebraten oder geschmort, können aber auch in Keulen und Bruststücke zerlegt zubereitet werden. Jagdzeit ist von September bis Mitte Januar.

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